L’Idylle – Tarte Cerises & Panna Cotta Vanille

tarte aux cerises - tarte menthe fruits rouges

Pâte Sucrée
250 g de Farine
175 g de Beurre Doux
100 g de Sucre Glace
35 g de Poudre de Noisettes brutes
50 g d’Oeuf (1 Oeuf)
Fleur de Sel

Mettre le beurre pommade au batteur avec la feuille. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Laisser tourner doucement et ajouter l’oeuf. Ajouter la farine et laisser incorporer sans faire chauffer la pâte. Filmer au contact et placer au froid.

Abaisser la pâte, foncer des cercles beurrés et cuire à blanc avec des poids de cuisson pendant 8 à 10 minutes à 165°C.

Glaçage Rouge Cerise
(à réaliser la veille)
65 g de Purée ou Jus de cerises
125 g de Sucre
125 g de Glucose
8 g de Gélatine
75 g de Lait concentré non sucré
55 g de Beurre de Cacao
Colorant Rouge

Dans une casserole, porter à ébullition la purée, le sucre, le glucose. Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et le colorant. Emulsionner et mixer. Filmer au contact et placer au froid positif.

Le lendemain, faire revenir à 33°C. et couler sur la Panna Cotta.

Panna Cotta à la Vanille
300 g Crème 35%
60 g de Sucre
1 gousse de Vanille (ici, pour moi : la Nouvelle Calédonie Givrée de Roellinger <3)
6 g de Gélatine Or

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la crème, le sucre et la vanille. Laisser infuser la gousse de 15 à 30 minutes. Remonter en température si besoin et ajouter la gélatine. Rendre le mélange homogène à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir.

Couler dans les fonds de tartelettes chablonnés au chocolat blanc pour imperméabiliser la pâte. Réfrigérer.

Une fois la panna cotta prise. Couler le glacage cerise à 33°C.

Dénoyauter et disposer les cerises fraîches au dernier moment. Napper pour protéger et faire briller les fruits.

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Dessert · Sucré
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